Aux origines du piment d’Espelette

Les peuples précolombiens cultivent depuis des millénaires des piments du genre Capsicum annuum.

Juan Sebastián Elcano

L’arrivée du piment au Pays basque

La tradition locale attribue l’introduction du piment à deux figures possibles :

• Un marin basque compagnon de Colomb, revenu avec des graines inconnues.

• Ou Juan Sebastián Elcano (Elkano), navigateur basque ayant achevé le premier tour du monde en 1522, qui aurait ramené la plante dans sa région.

Aucune preuve écrite ne permet de trancher, mais les archives confirment que le piment est solidement implanté au Pays basque au milieu du XVIIᵉ siècle.
Autour de 1650, on trouve déjà mentions de « biperra » dans les potagers du Labourd. Espelette, village de terres fertiles et bien exposées, en devient progressivement un centre de production.

Du XVIIᵉ au XIXᵉ siècle, le piment d’Espelette reste une production familiale, intégrée au potager. Il est traditionnellement cultivé dans le « troisième jardin », celui dont les femmes ont la responsabilité. Elles sélectionnent les plus beaux fruits pour en extraire les graines, perpétuant ainsi une variété adaptée au climat et au sol locaux : la variété Gorria.

Elles assurent aussi le séchage, en enfilant les piments en longues cordes suspendues aux façades blanches ou sous les avant-toits des fermes labourdines. Cette image, devenue emblématique, était déjà décrite dans la littérature du XIXᵉ siècle.

Du XVIIᵉ au XIXᵉ siècle, le piment d’Espelette demeure une culture familiale, cultivée au potager. Elles assurent aussi le séchage.

Usages anciens : de la médecine à la charcuterie

Un remède avant d’être une épice

À son arrivée, le piment est d’abord utilisé comme plante médicinale. On lui prête des vertus digestives, antiseptiques, voire tonifiantes. Comme beaucoup de produits exotiques introduits à l’époque moderne, il se diffuse d’abord via les herboristes et les soins populaires.

Un substitut du poivre

Très vite, sa valeur culinaire s’impose. Dans les campagnes basques, où le poivre noir coûte cher, le piment devient l’épice du quotidien : soupes, ragoûts, omelettes, poissons, sauces et plats festifs s’en trouvent rehaussés.

Un rôle clé dans la conservation des viandes

Le piment séché puis réduit en poudre joue enfin un rôle capital dans la charcuterie basque. Associé au sel, il permet de mieux conserver jambons, saucissons ou ventrèches, tout en leur apportant une couleur et un parfum caractéristiques.

À son arrivée, le piment est d’abord utilisé comme plante médicinale.

De la tradition à l’appellation d’origine

Il faut attendre le XXᵉ siècle pour que la production du piment d’Espelette se structure. La communauté locale protège progressivement son savoir-faire, jusqu’à l’obtention de l’AOC en 2000, puis de l’AOP en 2002.
Aujourd’hui, seul dix communes du Labourd sont autorisées à produire le piment d’Espelette AOP, sous forme de poudre, de cordes ou de piments frais.

L’épice fait désormais partie intégrante de l’identité culinaire basque, mais aussi de son patrimoine paysager, grâce au spectacle des façades rougeoyantes à l’approche de l’automne.

Le village d'Espelette